Прежде всего давайте разберемся, что категория мясного продукта (буквы А, Б, В, Г, Д) — это не прямой показатель его качества, но обозначает процентную долю мышечной ткани того или иного животного в общей массе продукта.
Мышечная ткань — это и есть собственно мясо, хорошо жующееся и питательное, богатое белками. Хрящевая ткань тоже является мясом, но она тверже, не столь питательна, и, соответственно, стоит дешевле. Также в состав продукта может быть добавлено и сало (жировая ткань), которое по своей сути настолько же качественное как и мышечная ткань.
Для справки: с 1 января 2013 г. вступили в силу изменения в ГОСТе, упразднившие понятие «сорт продукта» в таких группах колбасных изделий как: сосиски, сардельки и шпикачки, вареные и полукопченые колбасы, ветчины и некоторые виды копченостей. И на текущий момент данная продукция классифицируется по категориям.
-
мышечной ткани 80-100%
Самая дорогая категория, т. к. лишь небольшая часть туши используется в продукте (в большинстве случаев говядина, свинина сама по себе очень жирная).
-
мышечной ткани 60-80%
Это оптимальный вариант в соотношении цена/качество, т. к. практически соответсвует натуральным пропорциям тканей в мясе.
-
мышечной ткани 40-60%
Большая часть деликатесных продуктов именно этой категории, ведь представить себе бекон или грудинку без прослойки нежнейшего сала сложно. Да и колбасы с куриным филе очень вкусные.
-
мышечной ткани 20-40%
Мы не делаем готовую продукцию данной категории, но наше свиное рагу на косточке с картошечкой прекрасно подойдет к любому столу.
-
мышечной ткани менее 20%
Вкусную колбасу данной категории представить сложно, но свиные кости отлично подходят для приготовления ароматных мясных бульонов.
Каждый продукт изготавливается из определенного вида мяса. Разные виды мяса имеют в своем составе разные массовые доли мышечной ткани. Так, например, из цельной свинины в принципе невозможно изготовить продукт категории А.
Стоит отметить, что мясо птицы не включается в долю мышечной ткани в продукте.
Говядина
Мясной ингредиент | Массовая доля мышечной ткани % |
Высшего сорта | 97 |
Односортная | 90 |
Колбасная | 88 |
Жирная | 65 |
Свинина
Мясной ингредиент | Массовая доля мышечной ткани % |
Нежирная | 90 |
Односортная | 45 |
Полужирная | 50-70 |
Жирная | 20 |